A cura dello chef Domenico Rullo
Filetto di ricciola con funghi porcini trifolati e mousse di patate alle castagne

Finita l’estate, l’autunno la rimpiazza con un carico di materie prime che rendono felice anche il più burbero dei cuochi. È festa anche per me, semplice cuoco di montagna trapiantato al mare. Amo questa stagione, la raccolta dell’uva è appena terminata e l’odore del mosto invade le cantine, tra pochi mesi si sarà trasformato in vino, prodotto importantissimo per i nostri ristoranti. Si stanno raccogliendo le olive e inizia la produzione dell’olio nuovo, verde, profumato e aromatico, da degustare con il pane caldo. In questo periodo è una gioia anche andare a fare la spesa al mercatino rionale, le bancherelle mi fanno sentire a casa, nell’orto dei miei genitori, qui ritrovo quei prodotti della terra che loro coltivano, zucche, barbabietole, rape, broccoli. Il mercato sa di montagna con castagne, noci e funghi di vario tipo, ma il principe indiscusso è lui, sua maestà “il Porcino”. Bello, maestoso, profumato, saporito da cucinare in mille modi e da abbinare a molti elementi del mare. Beh io gioco in casa con i Porcini, li raccolgo da quando ero poco più che un bambino e mia nonna li cucinava a mestiere e io ero già la a carpire i suoi segreti. Dietro ai funghi in generale si nasconde un mondo, la raccolta dei funghi e la distinzione di quelli commestibili da quelli nocivi è un operazione molto complessa da non sottovalutare mai; prima di raccogliere e poi mangiare un fungo bisogna sapere di quale specie si tratta e se non si è sicuri è bene farli visionare da un’esperto micologo, se questo non è possibile è bene non raccoglierli e soprattutto non ingerirli. In questo articolo vorrei parlare un pò del mio amato porcino delle sue caratteristiche, delle diverse varietà e dell’habitat di ognuno di loro. Porcino è il nome che viene utilizzato comunemente per alcune delle specie di funghi delle Boletus. Alcuni micologi hanno classificato il porcino in più di dodici specie, basandosi sulle caratteristiche morfologiche, organolettiche, della colorazione e tipologia di bosco di nascita. Il periodo di nascita dei funghi varia in base al periodo e alla quantità di piogge che ne determinano la giusta umidità. I porcini possono nascere anche tra maggio e giugno se le condizioni sono ottimali ma il periodo migliore è tra settembre e ottobre.

Le specie più comuni e riconosciute sono in effetti 4:
• Edulis: tipico delle foreste di abeti bianchi e rossi, con condizioni ottimali può nascere anche nelle faggete e nei castagneti. Ha un colore biancastro ma può trovarsi anche di colore marrone scuro tendente al nero e qualche volta rossastro. Ha un odore gradevole e un sapore tendente al dolciastro • Aerus: endemico delle latifoglie, possiamo trovarlo nelle foreste di querce, lecci, castagni; ha un colore bronzo tendente al nero e al grigio. Ha un odore molto gradevole e un sapore dolciastro.
• Aestivalis: tipico delle latifoglie ma si può trovare anche negli abeti, di colore nocciola tendente al marrone ma si può trovare in varie tonalità chiare e beige. Ha un odore molto intenso e dal sapore dolciastro
• Piunophilus: nasce nei faggi, castagni, abeti e pini. Ha un colore rosso granato o color cuoio, dal profumo molto accentuato con sapore dolciastro che risente molto dell’odore. Ora che ne sappiamo qualcosa in più dei porcini possiamo acquistarli o raccoglierli e metterci ai fornelli. Indossato il grembiule armiamoci di coltellino, spazzola, panno umido e tanta pazienza.
• Con il coltellino delicatamente rimuovere la terra, senza togliere molta parte del fungo; • Con una spazzolina rimuovere i residui di terra rimasti sul gambo;
• Pulire con un canovaccio umido;
• Non lavare assolutamente il fungo;
• Puliti i nostri funghi prepariamo la nostra ricetta;

Filetto di ricciola con porcini trifolati e mousse di patate alle castagne
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di ricciola da 200 gr; Porcini freschi 400gr; Patate lesse e passate 200gr; Castagne lesse e pelate 100gr; Burro q.b; Olio EVO Q.B; Pepe nero; Prezzemolo; Aglio in spicchi 1; Parmigiano grattugiato 40gr; Sale;

Procedimento:
Tagliare i porcini a lamelle e saltarli in padella per 8 minuti con burro, aglio e un filo d’olio, aggiustare con sale prezzemolo e pepe nero. Lavorare le patate lessate passate con formaggio, sale, pepe e le castagne lesse sbriciolate, Mettere il composto ottenuto in un sacco a poche e fare dei ciuffi su una teglia e infornare per 6 minuiti a 200°c Riscaldare una padella anti-aderente e scottare i filetti di ricciola pe pochi minuti per lato; Disporre i filetti su un piatto di portata, sistemare di sale e pepe, adagiarci sopra i funghi trifolati e la mousse di patate. Questa ricetta semplice e veloce mantiene intatti i sapori dei singoli elementi e darà un carattere montano alla regina del mare.