A cura dello chef Domenico Rullo

Nel corso degli anni, la figura dello “Chef” ha subito una notevole metamorfosi, diventando spesso, inoltre, un vero e proprio personaggio mediatico. Ogni giorno troviamo Chef in tv che “divulgano” il mondo della cucina e, al giorno d’oggi, sono divenuti veri e propri comunicatori, capaci di trasmettere messaggi importanti al pubblico, nonché dei veri e propri leader che si occupano di temi come la sostenibilità ambientale, la lotta allo spreco alimentare, l’educazione delle persone e la promozione di prodotti locali. Oggi lo Chef non è più solo un addetto alla direzione della cucina ed alla preparazione di piatti sempre più buoni e tecnicamente difficili, ma rappresenta una figura complessa, con una serie di competenze in più rispetto al passato, in quanto:
• dev’essere prima di tutto un manager, una figura capace di far fronte a tutte le difficoltà che si presentano, ottimizzando il lavoro, amministrando al meglio l’azienda, riducendo gli sprechi ed i consumi, non solo delle materie prime, ma anche dei costi fissi e variabili che ci sono in una cucina;
• dev’essere dotato di grande organizzazione per non sovraccaricare la sua brigata, oltre che motivarla e deve possedere la giusta leadership per ottenere il massimo dai suoi ragazzi e raggiungere gli obbiettivi prefissati;
• dev’essere, come suol dirsi, “smart”, utilizzando macchinari sempre più innovativi che permettono d’accelerare la produzione, abbassare gli sprechi e preservare al massimo le materie prime;
• dev’essere all’avanguardia, utilizzare e conoscere tecniche di cucina salutare, senza incidere negativamente sul gusto finale;
• dev’essere ecologista, riducendo il più possibile il potenziale inquinamento durante l’attività lavorativa, organizzando, inoltre, il lavoro al fine di ottimizzare l’uso dei macchinari, prestando anche attenzione al confezionamento dei prodotti e riducendo, al contempo, l’uso di plastiche, differenziando nel migliore dei modi anche gli scarti della cucina;
• dev’essere in un certo senso anche “medico”, in virtù del fatto che occorre considerare le intolleranze e le allergie alimentari dei clienti che, nell’ultimo decennio, sono aumentate a dismisura.

In generale, occorre studiare ed aggiornarsi di continuo al fine di stare al passo con i tempi. Di seguito vi proponiamo una ricetta di stagione senza glutine per quattro persone: