A cura dello chef Domenico Rullo

Sono un cuoco nato in montagna e quindi molto legato ai prodotti della terra. Amo i piatti a base di funghi, le patate di montagna, i salumi e i formaggi che hanno dato vita alla mia passione per la cucina. Ricordo ancora da bambino le mie giornate passate in campagna a contatto con la natura dove rimanevo sempre affascinato dalle colture che si susseguivano di stagione in stagione. Con mio padre piantavamo semini che con il tempo diventavano piantine e poi davano i frutti, un mitico processo naturale che mi ha sempre incuriosito. Ma da circa un decennio mi sono trasferito sul mare dove ho scoperto un mondo nuovo, ricco di prodotti e alimenti fantastici. Questo nuovo mondo pian piano ha cambiato e condizionato il mio modo di fare cucina. Un tipo di pesce che di solito non manca mai nella mia cucina è il pesce azzurro. Il pesce azzurro di solito è di pezzatura piccola, tranne qualche eccezione, e con un costo non molto alto vista la buona quantità di cattura: il tonno, il pesce spada, le sardine, le alici, lo sgombro il sugarello e la spatola. Il pesce azzurro contiene grassi insaturi, specificatamente del gruppo omega 3, quindi molto consigliato a chi deve seguire una dieta priva di grassi saturi presenti in altre specie animali. Il pesce azzurro inoltre è ricco di calcio ed è quindi indicato per combattere i processi di decalcificazione ossea. Per questa varietà di pesce di solito si utilizzano cotture molto semplici come il vapore o il cartoccio, ma si prestano ad altre tecniche di cottura. Le sardine e le acciughe sono anche consigliate per la conservazione sotto sale. Nella scelta del pesce bisogna effettuare un’attenta selezione e soprattutto bisogna scegliere il pesce in base alla stagione di pesca, da preferire il pesce locale quindi con una freschezza maggiore. Durante la cottura bisogna fare attenzione alla temperatura, si consiglia di portare la parte interna del pesce ad almeno 60° e se si vuole consumare questo pesce crudo bisogna fare un processo di abbattimento preventivo, ovvero portare tutte le parti del pesce ad una temperatura inferiore ai -18°c per almeno 96 ore. Per l’abbattimento bisogna avere appositi macchinari, questo processo non può essere effettuato con un normale freezer da casa in quanto non supera i -12°c e non porta il prodotto a basse temperature abbastanza velocemente. Ora è tempo di cucinare qualcosa e prepareremo un filetto di pesce spatola in modo originale e leggero.

Filetto di spatola con insalata di riso nero e verdure, yogurt alle erbette e mandorle