Giosuè Costa
Professore di Chimica degli Alimenti
Presidente del Corso di Laurea in Biotecnologie
Università “Magna Græcia” di Catanzaro

Custodita in un paesaggio intimo ed autentico della Calabria, la Nocciola Tonda di Calabria si sta affermando come simbolo di qualità, sostenibilità ed innovazione alimentare. Questo frutto a guscio non è solo un piacere per il palato, ma anche un autentico integratore naturale, ricco di grassi buoni, proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Appartenente al gruppo della frutta secca, la nocciola si distingue per l’elevato contenuto lipidico, dominato dall’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo prezioso per il benessere cardiovascolare. A questa caratteristica, si associa un discreto contenuto proteico, accompagnato da buone quantità di calcio, fosforo e potassio, oltre che vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina).

ALLEATA DI CUORE, CERVELLO E INTESTINO

Le nocciole sono un vero scrigno di antiossidanti: vitamina E, polifenoli e fitosteroli agiscono in sinergia per combattere lo stress ossidativo, l’invecchiamento cellulare e le infiammazioni croniche. Con 15 mg di vitamina E per 100 g, la nocciola è seconda solo alla mandorla e rappresenta un ottimo scudo anche contro le tossine ambientali prodotte da smog ed inquinamento. La presenza combinata di ferro e folati favorisce la sintesi dei globuli rossi e la rigenerazione cellulare, mentre, manganese e oltre 8 g di fibre per etto contribuiscono alla regolarità intestinale, alla detossificazione renale ed al benessere metabolico. Una ricerca italiana ha mostrato che un consumo quotidiano di 40 g di nocciole per 6 settimane, ha comportato una significativa  riduzione dell’acido urico, con benefici anche su colesterolo ed infiammazione articolare.

UN FRUTTO CHE NUTRE SENZA INGRASSARE

Nonostante l’elevato apporto energetico, 20-25 nocciole al giorno rappresentano uno spuntino saziante ideale, capace di tenere a bada gli attacchi di fame nervosa. Diversi studi confermano che, un consumo controllato, non incide sul peso corporeo, ma anzi apporta benefici in termini di energia, sazietà e salute metabolica. I fitosteroli ed i grassi insaturi, inoltre, contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL e a prevenire le malattie cardiovascolari, in linea con le raccomandazioni della Food and Drug Administration statunitense.

UN INGREDIENTE SOSTENIBILE E VERSATILE

Nel quadro del Bando Borghi della Regione Calabria, il Comune di Cardinale ha investito – con un impegno economico di circa 100.000 euro, del tutto inusuale per un piccolo comune – in un progetto scientifico d’avanguardia, in collaborazione con l’Università “Magna Græcia” di Catanzaro ed il centro CRISEA. I risultati preliminari parlano chiaro: le nocciole analizzate, provenienti da Cardinale e Torre di Ruggiero, sono totalmente prive di pesticidi, metalli pesanti e contaminanti chimici, a conferma della vocazione biologica e del rispetto ambientale del processo produttivo. L’intera filiera, inoltre, ha delle notevoli potenzialità grazie ai derivati della Tonda di Calabria: l’olio vergine di nocciola, ottenuto mediante tecnologie verdi come ultrasuoni e microonde, mostra ottime proprietà antiossidanti e resistenza all’ossidazione, risultando utile sia in ambito nutraceutico che culinario. Anche i sottoprodotti di lavorazione – farine sgrassate e idrolizzati proteici – sono ricchi di composti bioattivi, con applicazioni promettenti nel settore degli integratori e degli alimenti funzionali.

TRA GUSTO E INNOVAZIONE GASTRONOMICA

La sua versatilità gastronomica è straordinaria: si sposa con cioccolato fondente, agrumi, spezie, formaggi stagionati, ma anche con pesti, panature croccanti e salse emulsionate. Un ingrediente capace di unire gusto e benessere, tra tradizione dolciaria e cucina creativa. La tostatura controllata (130 160 °C) esalta la croccantezza e gli aromi complessi della nocciola, fragranze tipiche di questo frutto, grazie alle reazioni di Maillard, che generano sentori di caramello, cacao e crosta di pane. La nocciola può essere consumata intera o in granella, impiegata in farine naturalmente prive di glutine, trasformata in pasta per creme spalmabili e gelati o estratta come olio ad alto punto di fumo (220 °C), perfetto anche per le cotture leggere. Il punto di fumo rappresenta la temperatura oltre la quale un olio inizia a degradarsi, generando sostanze irritanti o tossiche. Scegliere un olio con un punto di fumo elevato, come quello di nocciola, è importante per preservare le proprietà nutrizionali e garantire una cottura sicura. Tra gli oli più stabili al calore troviamo anche l’olio extravergine d’oliva e quello di arachide, mentre oli ricchi di grassi polinsaturi come quelli di mais, soia o girasole, tendono ad ossidarsi facilmente, perdendo qualità e producendo composti dannosi. È, quindi, consigliabile utilizzare per la cottura oli ricchi di grassi monoinsaturi e naturalmente più resistenti alle alte temperature. Scegliere la Nocciola Tonda di Calabria significa abbracciare un modello alimentare sano, etico e profondamente sostenibile. Questa coltura, radicata nel territorio e rispettosa dell’ambiente, rappresenta una risposta concreta alle sfide contemporanee, contribuendo non solo alla tutela della biodiversità ed alla riduzione dell’impatto ambientale, ma anche alla valorizzazione dell’economia locale e delle piccole comunità produttive. In un momento storico in cui la qualità delle materie prime ed il rispetto per il pianeta sono imprescindibili, questo frutto si afferma come una vera eccellenza italiana, con un potenziale straordinario nei settori della nutraceutica, della ricerca scientifica e della gastronomia innovativa.