Una fra le espressioni che da quasi un trentennio imperversano nelle disquisizioni di esperti e meno esperti in campo alimentare e nutrizionale è sicuramente “La Dieta Mediterranea”. Di essa si fa un gran parlare, salvo poi applicarla poco o per nulla nella vita quotidiana in Italia. Il nostro Sud potrebbe (se la si volesse adottare consapevolmente) essere fortemente favorito nell’attuare quotidianamente la dieta mediterranea, fondamentalmente per due motivi: il sussistere di condizioni socio-antropologiche che ancora danno notevole importanza ai momenti conviviali, specie familiari; e le maggiori possibilità di attingere più facilmente ai prodotti tipici di tale regime alimentare (non a caso scoperto, definito e sancito tra il Cilento e la Calabria grazie agli studi del dottor A. Keys degli anni Cinquanta).

E se il meridione d’Italia è così generoso nel fornirci svariate tipologie di alimenti salutari, l’intero bacino del Mare Nostrum apporta l’alimento “principe” della dieta mediterranea: l’olio d’oliva, la cui migliore espressione è quella dell’extravergine! Proprio in Calabria si è operata da un buon trentennio a questa parte una vera e propria rivoluzione (che prima che tecnologica è stata culturale), grazie alla quale sono stati abbandonati i vecchi e antiquati concetti di resa e di (illusorio) maggior guadagno a cui gli imprenditori olivicoli erano atavicamente legati, per passare a produrre di meno (forse), ma sicuramente meglio! Abbandonata, infatti, la raccolta da terra (ricordo ancora, in viaggio per l’Università nei primi anni “80, scrutare dal finestrino del treno le file di donne recarsi negli uliveti lametini e della costa jonica), gli olivicoltori cominciarono a raccogliere anticipatamente dalla pianta e molire con tempestività le drupe appena invaiate! Il risultato, fatta salva una relativa minore resa in olio, fu quello di una qualità incommensurabilmente superiore degli oli prodotti! D’altronde, fu l’espandersi del mercato oleicolo ad imporre produzioni più fruttate, più verdi, più “miscibili” con oli di scarsa qualità (o rettificati).

Insomma, di necessità, virtù l’olio calabrese poté ambire a concorrere con i più blasonati oli toscani, liguri e umbri, per poi affermarsi in seguito raggiungendo la supremazia merceologica e nutrizionale, riconosciuta a tutti i livelli. Qualche cifra espressa in maniera sintetica può dare l’idea della consistenza olivicola ed elaiotecnica in Calabria: circa 75.000 aziende agricole ad indirizzo olivicolo; circa 170.000 ettari di superficie agricola investita ad ulivo (oltre 1/4 della SAU agricola regionale e circa 18% della SAU olivicola italiana); circa 30 milioni di piante d’ulivo; una media di 50.000 tonnellate di olio all’anno, prodotte in circa 700 frantoi; 15 milioni di giornate lavorative per 500-600 milioni di € di valore medio della produzione! Oltre 100 varietà coltivate dal Pollino allo Stretto! È proprio questa biodiversità colturale e varietale che nel tempo ha consentito di esaltare le grandi qualità degli oli calabresi, che oggi infatti possono godere di 3 DOP e di una IGP, riconosciute a seguito di lavoro, caparbietà e di perseveranza della classe imprenditoriale calabrese. Basti pensare alla forza di tre imprenditrici lametine di casa Confagricoltura, Mary Cefaly, Elena Massara e Giacinta Bevilacqua, che hanno ottenuto nel 2000, grazie anche ad una convinta azione presso gli olivicoltori locali, il riconoscimento del primo olio DOP regionale “Lametia”. A questo è seguito nel 2003 il riconoscimento dell’olio DOP “Alto Crotonese” ed infine nel gennaio 2005 l’olio DOP “Bruzio”. Solo nel 2017 è stata riconosciuta la denominazione IGP “Olio di Calabria” per l’olio proveniente dalla varietà “Carolea”, con oltre 13.000 ettari. Ebbene, proviamo a capire e conoscere meglio le grandi virtù nutraceutiche dell’olio extravergine d’oliva. Prima di tutto, occorre ribadire che i processi di estrazione delle sostanze lipidiche dalle olive devono essere tutti assolutamente meccanici (da cui il termine “vergine”), senza il benché minimo utilizzo di solventi organici (cosa invece prescritta dalla legge per gli oli di semi); il parametro chimico di riferimento per la sua catalogazione di extravergine è quello dell’acidità, espressa in acido oleico, che non deve superare il valore dello 0,8 %.

Ovviamente, altri sono i criteri per annoverare un olio tra gli extravergini, sia quelli di natura chimica (n. di perossidi, polifenoli, ecc.) che organolettica (gusto, colore, odore). Ebbene, la composizione degli oli extravergini d’oliva è rappresentata dal 98% da lipidi (trigliceridi), a sua volta suddivisi nella frazione satura (16%), monoinsatura (75%) e polinsatura (9%). Sta proprio in questa proporzione tra le diverse frazioni grasse la mirabile capacità nutrizionale e nutraceutica dell’olio EVO, si pensi che la distribuzione tra la trioleina (trigliceride formato dall’acido oleico) e la tripalmitina con la tristearina è molto simile a quella del latte materno umano, ossia rispettivamente del 70% e del 30%! Ci piace pensare che l’uso ultramillenario dell’olio d’oliva nel bacino mediterraneo abbia indotto un adattamento genetico nell’uomo con modificazioni lattifere ed enzimatiche, ma non è questa la sede per affrontare problematiche antropologiche di tale portata. Quindi, già la sola proporzione tra acidi grassi saturi (Ac. palmitico, Ac. stearico, Ac. Laurico e Ac. Miristico), monoinsaturi (Ac. Oleico, Ac. Palmitoleico e Ac. Tetradecenoico) e polinsaturi (Ac. Linoleico, Ac. Linolenico e Ac. Arachidonico) rappresenta di per sé un elemento nutrizionale importante, in quanto la giusta quantità delle tre categorie lipidiche creano nell’organismo umano presupposti di tipo plastico-strutturale (tessuto nervoso), funzionale (contrasto all’ossidazione da radicali liberi e alla ipercolestrolemia) e precorritrice di molecole antinfiammatorie (prostaglandine) senza favorire situazioni di squilibrio metabolico come potrebbero dare gli eccessi di lipidi ricchi di acidi grassi saturi (ateromi, steatosi, ecc.) o di acidi grassi polinsaturi (pro infiammazioni, pro ossidazioni cellulari, ecc.).

Le altre virtù nutraceutiche dell’olio EVO risiedono anche in quel 2% di sostanze non lipidiche, forti alleate della salute umana: vitamina E (22 mg), provitamina A (36 mg), bioflavonoidi o polifenoli (50-500 mg) e poi clorofilla, acido vanillico, acido ferulico, acido cumarico, acido protocachetico ed una miriade di altri acidi fenolici con azione protettiva antiossidante e antinfiammatoria. In conclusione, voglio fare riferimento ai benefici dell’olio EVO per due categorie di età particolarmente delicate: la primissima infanzia e la senilità. Nella prima, l’olio svolge azioni di notevole importanza (anche perché assorbito al 94% contro il 50% del burro) in quanto concorre alla formazione dei fosfolipidi cerebrali come le sfingomieline, i cerebrosidi, le cefaline e le psicosine, tutte sostanze che partono dall’acido oleico per la loro sintesi cellulare. Nell’anziano esso contribuisce a mitigare le turbe dell’assorbimento vitaminico e salino oltre che a rappresentare una blanda azione lassativa correggendo la atonicità della muscolatura intestinale. Riduce, infine, i rischi di calcolosi biliare.